Bistro-EssART-Küchenchef André Meinhardt. Foto: Christian Schmitt
Bistro-EssART-Küchenchef André Meinhardt. Foto: Christian Schmitt

Seit Dezember 2016 ist André Meinhardt Küchenchef im Mitarbeiterrestaurant der FUNKE MEDIENGRUPPE. Im Interview spricht der 31-Jährige darüber, nach welchen Kriterien er den Speiseplan zusammenstellt und was er besonders gerne kocht – und verrät eines seiner privaten Lieblingsrezepte.

Was unterscheidet das Kochen in einer Kantine vom Kochen in einem herkömmlichen Restaurant?

Der Unterschied liegt vor allem in der Planbarkeit. In einer Kantine kann ich mich viel besser vorbereiten. Hier weiß ich: Gleich geht die Tür auf und es kommen 100 Gäste rein. Im Restaurant ist das schwieriger. Man bereitet sich zwar auch vor, schneidet Zwiebeln oder macht eine Soße, aber man weiß nie so wirklich, ob und wann die Zutaten gebraucht werden. Mal wartet man stundenlang auf Kundschaft, mal kommt vom einen auf den anderen Moment ein ganzer Bus voller Gäste und in der Küche bricht Panik aus. Auch das Konzept Front-Cooking ist in einer Kantine leichter umsetzbar. Wenn man alles zeit- und mengengenau vorbereiten kann, lassen sich die Gerichte gut vor den Augen der Gäste kochen.

Du und dein Team gehört zum Düsseldorfer Unternehmen Bistro EssART als Betreiber des Betriebsrestaurants. Wie frei bist du bei der Erstellung des Speiseplans?

Ich habe nur formale Vorgaben, muss mich zum Beispiel an die Preisstaffelung halten. Es muss jeden Tag eine Suppe, zwei Desserts und drei Hauptgerichte geben. Bei den drei Hauptspeisen gibt es die Vereinbarung mit FUNKE, dass darunter immer ein Traditionsgericht ist, damit das Angebot nicht zu exotisch wird und auch Leute etwas finden, die eine bodenständige Küche bevorzugen. Meine Firma gibt mir außerdem vor, dass ich jeden Tag ein Gericht aus dem EssART-Portfolio anbiete, bei dem die Nährwertangaben genau hinterlegt sind. Alles andere kommt von mir. Bistro EssART hält sich aus dem Angebot der einzelnen Kantinen weitgehend raus, auch, weil die Wünsche an den verschiedenen Standorten stark auseinandergehen.

Hat sich durch den Umzug ins neue Medienhaus die Arbeit für dich und dein Team verändert?

Auf jeden Fall. Es gibt jetzt viel mehr Platz und wir haben neue Geräte, die uns die Arbeit enorm erleichtern. Vier moderne Öfen zum Beispiel, in denen einfach alles gelingt. Aber auch einen Sous-vide-Garer und eine Nudelmaschine. Die benutzen wir zwar nicht für jedes Pasta-Gericht, aber bei besonderen Rezepten können wir die Nudeln jetzt selbst herstellen. Aber wir müssen uns auch noch besser organisieren als im alten Gebäude, denn das Angebot ist an die Counter und die dort verfügbaren Geräte gebunden und die Wege sind weiter. Pommes gehen zum Beispiel nur am Traditions-Counter, weil dort die Fritteuse steht, Grill und Wok gibt es nur am Boulevard-Counter.

Kocht gerne vegan, will aber auch die Currywurst nicht auf dem Speiseplan missen: André Meinhardt gibt bei einem Event im Innenhof des Mitarbeiterrestaurants Currywurst aus. Foto: Socrates Tassos
Kocht gerne vegan, will aber auch die Currywurst auf dem Speiseplan nicht missen: André Meinhardt gibt bei einem Event im Innenhof des Mitarbeiterrestaurants Currywurst aus. Foto: Socrates Tassos

Nach welchen Kriterien stellst du den Speiseplan zusammen?

Ich möchte so viele Menschen wie möglich abholen. Mal etwas Vegetarisches oder Veganes, aber auch die gute alte Currywurst darf nicht fehlen. Die esse ich auch selber gerne – gerade, weil die klassischen Imbissbuden nach und nach verschwinden und man kaum noch eine vernünftige Currywurst bekommt. Ansonsten bringe ich gerne internationale Gerichte mit rein, zum Beispiel Shakshuka, das sich bei uns zum absoluten Renner entwickelt hat. Und für saisonale Zutaten wie Spargel reizen wir dann auch mal die erlaubte Preisspanne voll aus.

Was kochst du besonders gerne?

Ich bin sehr experimentierfreudig. Dazu habe ich vor allem bei der internationalen Küche mit ihrer Vielfalt an Gewürzen die Gelegenheit. Mittlerweile koche ich auch sehr gerne vegan. Das konnte ich früher gar nicht. In der Kantine, in der ich vorher gearbeitet habe, waren unter den Gästen viele Bergleute. Die wollten Schnitzel und Frikadellen und ganz bestimmt nichts Veganes. Hier könnte ich so etwas zwar auch nicht täglich anbieten, aber einmal die Woche ist das schon drin. Ich versuche auch häufig, vegetarische Gerichte so aufzubauen, dass sie auf Wunsch vegan zubereitet werden können, zum Beispiel durch das Weglassen eines Käse-Toppings oder Joghurt-Dressings. Und auch bei der veganen Küche kann ich viel experimentieren: Es macht Spaß, so lange an einem veganen Burger-Pattie zu arbeiten, bis es wie eines aus Fleisch schmeckt. Mal probiert man es mit Linsen, mal mit Bohnen, und irgendwann ist es geschafft.

Wollen Veganer denn überhaupt, dass ihr Essen nach Fleisch schmeckt?

Ich glaube schon. Ich wurde auch schon häufiger nach veganem Sauerbraten gefragt oder nach veganen Hotdogs. Dafür müsste ich aber Fertigware kaufen, irgendetwas aus Soja, und das will ich nicht. Aber gerade solche Burger-Patties kann man auch selber bauen.

Jeden Tag stehen im Mitarbeiterrestaurant der FUNKE MEDIENGRUPPE zwei Desserts auf dem Speiseplan - auf dem Tablett und vom Chef höchstpersönlich serviert gibt es sie aber nur zu besonderen Anlässen, wie hier im Rahmen eines 5-Gänge-Menüs bei einer Abendveranstaltung. Foto: Matthias Graben
Jeden Tag stehen im FUNKE-Mitarbeiterrestaurant zwei Desserts auf dem Speiseplan – auf dem Tablett und vom Chef höchstpersönlich serviert gibt es sie aber nur zu besonderen Anlässen, wie hier im Rahmen eines 5-Gänge-Menüs bei einer Abendveranstaltung. Foto: Matthias Graben

Wann nimmst du dir Zeit, neue Sachen auszuprobieren und mit Zutaten zu experimentieren?

Das mache ich immer mal zwischendurch, wenn es gerade ruhig läuft und ich nichts Dringendes zu tun habe. Dann stelle ich mich an den Herd und teste einfach mal etwas aus, koche eine Probe, und wenn die schmeckt geht’s irgendwann in die Produktion. Und wenn doch noch etwas fehlt, teste ich so lange, bis es für mich gut ist. Ich greife aber auch gerne mal Ideen von anderen Köchen auf, zum Beispiel von TV-Köchen.

Das Tagesangebot besteht oft aus Zutaten, die an den vorherigen Tagen übrig geblieben sind. Ist das immer von vorneherein geplant oder guckst du jeden Tag spontan, was übrig bleibt?

Eine bewusste Überproduktion machen wir eigentlich selten. Trotzdem bleibt oft etwas übrig, weil wir vermeiden wollen, dass Kunden in die Kantine kommen und für sie nichts mehr da ist. Meistens gucken wir einfach morgens in die Kühlschränke und schauen, was man daraus noch machen kann. Wenn das mal gar nicht passt, greifen wir auf unsere Vorräte im Trockenlager zurück. Wenn es passt, aber noch etwas fehlt, bestellen wir kurzfristig frische Zutaten nach. Jeder Koch muss in der Lage sein, aus ihm vorher unbekannten Zutaten spontan ein Gericht zu kreieren. Das ist auch Teil der Prüfung am Ende der Ausbildung, aktuell trainiere ich das mit unserem Azubi.

Wie viel Feedback bekommst du von den Gästen?

Seit es die EssART-App gibt, kann man unsere Gerichte ja nach einem Sterne-System bewerten. Auf diese Weise erreicht uns immer wieder mal Feedback, sowohl gutes als auch schlechtes. Wenn es früher Rückmeldungen gab, waren die meistens negativ. Wenn etwas gut war, war es halt gut, wenn etwas schlecht war, hat man das mitgeteilt. Grundsätzlich möchten wir aber Kritik auch erfahren und annehmen. Wenn zum Beispiel Kartoffeln mal zu hart sind, müssen wir das wissen, nur so können wir uns verbessern.

Zum Abschluss des Gesprächs: Hast du ein privates Lieblingsrezept, dass du uns verraten würdest?

In meinem Freundeskreis sagt man, ich würde die weltbesten Spareribs machen. Hier kann ich die nicht anbieten, denn die meisten essen so etwas ungern in der Mittagspause – man muss mit den Fingern essen und macht sich dreckig. Das Rezept ist aber total einfach, ich gebe es gerne weiter.

Interview: Christian Schmitt

 

Zarte Spareribs mit Hausgemachter BBQ Sauce

Spareribs

Baby Back Ribs ohne Silberhaut vom Schwein

Paprikapulver, Salz, Zucker, Kümmel, Pfeffer

1. Alles trocken marinieren

2. Zwei Stunden auf 140 Grad backen

3. Butter, Apfelsaft und Honig erhitzen, dass alles flüssig ist und die Spareribs damit bestreichen

4. Nochmal 30 Minuten bei 180 Grad backen (kann die letzten 30 Minuten auch im Smoker gegrillt werden)

BBQ Sauce

1. Tomatenmarkt, Zwiebeln und Ananas anrösten

2. Mit zwei Tassen Espresso, Ananassaft und ordentlich Rübensirup ablöschen

3. Salz, Pfeffer, Knoblauch, Korianderpulver und Kreuzkümmel dazugeben

4. Etwas Tabasco, einen Schuss Limettensaft und Ketchup dazugeben

5. Alles Pürieren und fertig!

Dazu Passt eine Ofenkartoffel mit Sauerrahm und ein gebutterter Maiskolben mit etwas Salz.

Kommentieren Sie den Artikel

Please enter your comment!
Please enter your name here